Gastronomía

Santiago, una cita indispensable

FRANCISCO BELÍN, Tenerife
22/feb/12 1:08 AM
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La capital gallega va a acoger, a partir de este domingo, uno de los encuentros clásicos y básicos del calendario gastronómico. El responsable de la organización, Pep Palau, desvela algunos entresijos.

En el calendario de los encuentros gastronómicos internacionales, España brilla con luz propia. Madrid Fusión o Gastronómika San Sebastián son citas que suelen concentrar lo más granado del mundo de la restauración, la cocina, el vino y los productos.

Pero entre esas referencias indispensables en el mundo gastronómico, toca destacar especialmente el Fórum, que nació en Vic (Barcelona) allá por 1999 y que luego tomó por sede la ciudad de Girona para en los últimos tiempos alternar esa capital con Santiago de Compostela.

Pep Palau, al frente del equipo organizador todo ese tiempo, afronta un año más su reto de mantener el alto nivel tanto en invitados como de convocatoria de este foro señero que se despliega desde el domingo 26 al martes 28 de febrero. Además, este ideólogo y "prende-hogueras" del ámbito gastronómico nacional mantiene una estrecha relación con Canarias vía Lanzarote, pues ha sido el encargado de articular un proyecto ambicioso en la isla conejera, que tendrá presencia específica en el programa de este año.

En una entrevista, o mejor denominarla conversación afable, el inspirador de "Lanzarote Cocina" hace hincapié en que el Fórum fue en realidad el pionero en este tipo de formatos en España y Europa, y que paulatinamente fue a más en prestaciones y dimensión.

"Fuimos los que introdujimos la sesiones magistrales en un auditorio con cocina en vivo en el escenario. Mientras, con los talleres nos dimos cuenta de que había un aspecto a afinar: había que probar lo que se mostraba", apostilla.

"Eso -agrega- hacía que se presentaran no pocas complejidades desde el punto de vista logístico y organizativo, por ejemplo a la hora de preparar un centenar de degustaciones; pero nuestra filosofía era inquebrantable en el sentido de estar lo más cerca del congresista con ese perfil de profesional que acude para sacar conclusiones y no tanto a disfrutar de, digamos, un espectáculo de pasarela de chefs. En resumen, ser operativos".

Palau resalta otra columna que es sustancial al Fórum: la faceta expositiva, de una gran envergadura, como la que se concentró en la pasada edición en Girona: 300 expositores (y una larga lista de espera) en 12.000 metros cuadrados. Estands con lo más actualizado en género agroalimentario, cocina, bodegas...

Con un cartel en el que brillan nombres de los chefs ya curtidos que empujan ya en el firmamento culinario (caso de Ángel León y el gallego Pepe Solla), o consagrados como Joan Roca, el máximo responsable del foro aclara que "después de una década en la que han imperado líneas vanguardistas, toca en Compostela esta vez la reflexión y la conveniencia de asentar ideas. Nosotros, en nuestro afán de estar muy atentos a las verdaderas necesidades de los sectores implicados, hemos de facilitar el análisis para encauzar, en esa adecuada atmósfera de reposo y tranquilidad, lo que pueden ser las líneas nuevas por apostar, los compromisos... qué pasa con el producto, con la tierra, la raíz de las regiones...".

En esa tendencia encaja perfectamente un gusto por la cocina verde, de los "eco-chefs" o "Km. 0". "Es que por evolución natural el Fórum se desmarca de más de lo mismo y creemos que no hace falta traer a cocineros de los confines del planeta que, al fin y al cabo, han recibido a nuestros uniformados de blanco", dice Palau.

Presencia canaria

"Canarias está ahí. Guarda potencialidades inherentes a la insularidad, con Tenerife en el liderato y con la fuerza que demuestra la oferta de Lanzarote", comenta. Los representantes conejeros, Pedro Santana y Germán Blanco, debutarán en la jornada inaugural el domingo 26 a las 7 de la tarde.

El organizador del congreso internacional considera que en las Islas se está forjando un proceso decidido de renovación de la tradición ajustando las peculiaridades que obtendrá frutos.

El cartel de ponentes es "sincero", apostilla, "con cosas interesantes por contar y con ese plus de atención a los cocineros gallegos al estar en su tierra".

Pep Palau alude al hándicap de la crisis sin que esto sea una cortapisa a la hora de intentar sacar el ideario de la organización con la escasez de recursos.

"Esto supone un año de trabajo en incontables niveles organizativos y de gestión. Está claro que el equipo saca todo esto por entrega, tesón y con capacidad para sacar fuerzas de flaqueza ante la cuesta arriba que marcan estos tiempos que vivimos", subraya.

"En realidad, casi hacemos magia para sacar los presupuestos, pues la vertiente de apoyo institucional está muy restringida. Por lo que debemos "fajarnos" con una laboriosa búsqueda de patrocinios y el respaldo de la empresa privada".