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TORRE DEL CONDE

Un espacio donde la cocina se hace gustosa creatividad

fabián mora sintetiza la raíz popular y la eleva a la categoría de cocina de autor
S. LOJENDIO, Tenerife
2/mar/12 1:17 AM
Edición impresa

La creatividad es universal; no exhibe una piel determinada ni tampoco está domiciliada en exclusivas residencias; no se casa con nadie, ni siquiera se viste según los cánones de la última moda. Es posible encontrarla en el más impensable de los recovecos o bien puede que pase delante de nuestras narices sin que caigamos en la cuenta de su aroma y su presencia.

Algo así sucede con el restaurante Torre del Conde, un local ubicado en San Sebastián de La Gomera, en los bajos del hotel del mismo nombre, que los naturales de la Villa reconocen, pero que puede pasar desapercibido para el común de los visitantes.

Después de haber compartido mesa y mantel con mi compañero gráfico Manuel Expósito, ambos coincidimos en que este restaurante es de esos lugares que deben incluirse en la lista de recomendaciones y, además, vivamente, con mayúsculas y subrayando sus delicias.

El inicio del menú ya representa un homenaje, con pastas dispuestas para ser untadas, desde el ajo hasta los mojos, terminando con una crema de yogur a la hortelana, lo que en Tenerife conocemos como hierbabuena. Los chicharrones envueltos en gofio, qué delicia tan simple, y el caviar gomero son bocados que resultan casi inexcusables.

La secuencia de platos se abre con una ensalada de papaya con queso fresco y vinagreta de miel de palma que suponen una inequívoca referencia a la Isla, desprendiendo un punto de frescura, mientras lo de la caballa sobre un cogollo de lechuga es, sencillamente, para descubrirse: una composición que se presenta de manera plástica, a la manera de un cuadro, acompañada de frutos secos, y que concluye en una reivindicación los sabores que rompen en la misma orilla, la cercanía del charco.

El arroz cremoso con langostinos y setas supone casi un tránsito hacia el estallido de un pámpano en salsa de lapas, preparado en escabeche, una receta de principios de siglo que Fabián Mora acomoda a los nuevos tiempos.

El cochinillo confitado con salsa de parchita es una ideación que hace el chef de un plato que está presente en la gastronomía gomera.

Y como final, una crema de queso y un ravioli de queso con hortelana, lo que nos devuelve al principio del discurso gastronómico, a la raíz del recetario popular elevado a cocina de autor. Y es que en Torre del Conde, la mesa se convierte en gustosa creatividad.

LA FICHA

Dirección: Calle Ruiz de Padrón, 19. San Sebastián de la Gomera

Chef y cocina: Fabián Mora y Elio Sala: Conchi y Paula Teléfono: 922 87 01 62 / 629 65 08 89 web:

www.casaconchita.es Horario: Lunes a jueves de 12:00 a 16:00 y re 19:00 a 23:00. Viernes y sábados hasta medianoche.