Santa Cruz de Tenerife
AGUSTÍN G. FARRAIS*

Ordenar por sabores, sabores por ordenar

*Enólogo de la
28/abr/12 1:29 AM
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En los próximos artículos comentaremos las sustancias más importantes que dan sabor a los vinos, cuál es su procedencia y relevancia en la composición.

Como definición podríamos matizar que "el vino", es la bebida resultante de la fermentación alcohólica completa o parcial de la uva fresca o del mosto. Su graduación alcohólica natural no será inferior a nueve grados, a excepción de ciertas vinificaciones como los vinos enverados, chacolís o vinos dulces naturales.

El vino es un producto de transformación de la materia vegetal por microorganismos vivos, de ahí que su composición y evolución están ligadas directamente a fenómenos bioquímicos, lo que explica la dificultad en comprender todos sus elementos.

Uno de los apartados más importantes de la enología consiste en estudiar dicha composición del modo más completo posible, con el fin de entender los fenómenos que intervienen en la maduración de la uva, en la elaboración e incluso en su estabilización, conservación y envejecimiento.

Si estableciéramos una diferenciación en cuanto al sentido del gusto, podríamos encontrar las sustancias azucaradas, ácidas, saladas, amargas y astringentes.

Las sustancias de gusto azucarado son las responsables de la suavidad de los vinos, conjugando lo graso y lo dulce. En el vino podemos encontrar tres grandes grupos de sustancias dulces; a) Los azúcares propiamente dichos que proceden de la uva, que permanecen en los vinos sin haber sido fermentadas por completo como la glucosa y fructosa (del grupo de las hexosas), y la arabinosa y xilosa (de las pentosas).

b) Las sustancias formadas en la fermentación alcohólica como el alcohol etílico, que después del agua es el componente más importante del vino. La glicerina, siendo el componente más relevante del vino en cuanto a peso (de 5 a 10g/l). El glicerol, es un producto que se forma al principio de la fermentación alcohólica, correspondiendo en boca con una sensación táctil de suavidad y densidad, factores que con valores normales confieren calidad a los vinos. C) Existen polialcoholes como el inositol, de gusto azucarado, que además tiene propiedades vitamínicas, encontrándose en la uva y el vino.

En cuanto a las sustancias de gusto salado, podremos encontrar las sales de los ácidos minerales y de algunos ácidos orgánicos, incluyendo a éstas otras materias minerales, presentes como oligoelementos.

En el próximo artículo analizaremos el porqué del sabor ácido en los vinos, así como las sustancias de gusto amargo y astringente.

¿Sabían que la lengua posee casi 10000 papilas gustativas?, ¿Ha pensado en qué mágica fuente de sensibilidad?... ¡Salud!

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