Santa Cruz de Tenerife
CAIUS APICIUS*

Una lista para discutir

* Crítico gastronómico
2/may/12 1:19 AM
Edición impresa

Cuenta el "Chronicon" de Alberico delle Tre Fontane que la Sibila, cuando un soldado que marchaba a la batalla le preguntaba por la suerte que iba a correr, daba ésta (nunca mejor dicho) sibilina respuesta: "ibis, redibis non morieris in bello". O "non peribis", que tanto monta. Era como no decir nada.

La cosa quedaba a la libre interpretación del interesado. Si ponía una coma antes del "non", la traducción sería: "irás, volverás, no morirás en la guerra"; si la coma iba tras el "non", era "irás, no volverás, morirás en la guerra". A gusto del consumidor... pero la Sibila acertaba siempre.

No diré yo que las guías gastronómicas sean sibilinas. No. Pero sí que cada cual las interpreta como le parece, aplicándose ese refrán que afirma que cada cual habla de la feria según le va en ella.

No creo que la recién publicada lista de la revista "The Restaurant" merezca la misma opinión a Joan Roca (segundo), Andoni Luis Aduriz (tercero) o Elena y Juan Mari Arzak (octavos) que a Martín Berasategui, que pasa del puesto vigésimo noveno al sexagésimo séptimo, o a Pedro Subijana, que sencillamente se cae del elenco de los cien mejores.

En esta lista, este año, hay algunas cosas curiosas. El tercer año de dominio danés con el "Noma" de Redzepi parece haber tenido una de estas dos consecuencias, o ambas: que la cocina danesa ha mejorado muchísimo, o que el éxito de Redzepi la ha puesto de moda. Nada menos que tres restaurantes de Copenhague figuran en la relación de los cien mejores del mundo. Por contra, los suecos pierden un representante, y se quedan en tres.

Como ocurre desde 2007, los dos países con más representantes son los Estados Unidos (14) y Francia (12), que van casi turnándose en el oro y la plata. El bronce, para el Reino Unido (8). Cuarta y quinta, España e Italia, con siete cada uno.., pero hay tres españoles por sólo un italiano entre los diez primeros.

No son muchas las ciudades que pueden presumir de tener más de un restaurante en esta lista. Hay dos en Dubai, Estocolmo, Lima, México DF, Moscú, San Sebastián (tomándonos la licencia de incluir Lasarte-Oria), Sao Paulo y Tokio; tres hay en Sydney y, ya se ha dicho, Copenhague; cuatro, en Hong-Kong y Singapur; cinco, en Londres; siete, en París, y ocho, en Nueva York. Ninguno en Roma, Berlín o Madrid... Insisto: ponga usted la coma donde le parezca.

Para mí, si hay un triunfador claro es el brasileño Alex Atala, que sitúa en cuarto lugar, nada menos, su DOM paulista. Ya el año pasado estaba entre los diez primeros. Entre el centenar de distinguidos, otros dos brasileños, otros tantos mexicanos y otro par limeño. Total, siete restaurantes latinoamericanos.

En Oceanía (Australia) hay cuatro, por sólo dos en toda África (ambos en Sudáfrica) y hasta quince en Asia: dos en Dubai; seis en China (incluye Hong-Kong); cuatro en Singapur; dos en Japón, y uno tanto en Tailandia como en la India. Sólo dos japoneses... en el país en el que hay más estrellas en la Michelin que en el firmamento.

En fin, que cada uno pone la coma donde quiere. Hay quienes dudan mucho de la imparcialidad de la lista, y achacan a algún misterioso "lobby" su manipulación. He de decir que yo participé hace algunos años en la votación y nadie me hizo nunca ninguna sugerencia.

Pero hay gente, y disculpen que hoy tenga el día latino, que aplica a rajatabla eso de "excusatio non petita, accusatio manifesta".

Cada año cuando se aproxima la fecha en la que se hace pública la lista, que ya es tan esperada como las estrellas Michelin, sale una serie de ciudadanos, cocineros o críticos, todos ellos jurados, que explican que no hay ninguna manipulación, que todo es limpio, que no hay acuerdos entre grupos... ¿Curarse en salud? Porque, por supuesto, no hay, ni habrá, ninguna lista de los mejores, y no sólo en cocina, que obtenga la aprobación de todos. Véase, si no, la absurda lista de nuevas siete maravillas del mundo votada por los internautas.

Pues, en cocina... las opiniones son infinitas. ¿Alguien piensa que la cocina de pura creación, de comunión con la naturaleza, de mera insinuación de sensaciones, de ingredientes nada habituales, como la de Redzepi o, más aun, la de Aduriz, está al alcance de todos? Y no me refiero a los bolsillos, que también, sino a los gustos, a la experiencia gastronómica... Para nada.

No vamos a comparar esta lista con la guía Michelin, porque son cosas muy distintas. Diré, solamente, que en mi opinión la lista de "The Restaurant" se dirige a un tipo de público muy minoritario, que gusta de la cocina de vanguardia y de vivir nuevas experiencias, mientras que la Michelin está más pegada a la realidad, a lo que la mayoría de la gente busca en un restaurante: satisfacción, placer.

¿Que ambas cosas son compatibles? Quizá. Será usted el que ponga la coma donde le apetezca.