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AGUSTÍN G. FARRAIS*

El envejecimiento en botella

*Enólogo de la bodega Tajinaste
12/may/12 1:35 AM
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Son realmente importantes las transformaciones que sufren los vinos en su periodo de reposo en barrica. Habría que matizar, que la mayor parte son elaborados en depósitos de acero inoxidable por un mejor control de la fermentación y la higiene, utilizando las barricas de madera con varios fines; el vino adquiere nuevas cualidades gustativas, presentando una mejor limpidez y estabilidad. Desde el punto de vista aromático surgen nuevos matices.

Durante la conservación en toneles o barricas, el vino sufre una oxigenación importante, ya que la madera no aísla completamente del aire. El color tinto pierde su vivacidad inicial, evolucionando hacia un rojo menos intenso, cada vez más anaranjado, recordando el color rojo-teja.

En los vinos blancos el color amarillo pálido irá transformándose en un amarillo más dorado.

El sabor de los vinos tintos se vuelve más intenso, con más cuerpo y estructura, buscando un equilibrio con los aromas del envejecimiento.

Una vez concluido el periodo de crianza en barrica, los vinos deben permanecer madurando en botella. La penetración del aire en el recipiente de vidrio es prácticamente nula, el envejecimiento se desarrolla en un medio reductor, que resulta inverso a la oxidación, dando pie a una estabilidad y evolución en los vinos, tanto a nivel aromático como gustativo, persiguiendo durante este tiempo, un equilibrio en el conjunto de las sensaciones.

Así pues, en el envejecimiento de los vinos se distinguen dos etapas bien definidas; el periodo de crianza, donde el vino comienza a desarrollar nuevos sabores y aromas, adquiriendo cierta estabilidad y el periodo de envejecimiento en botella, en la que se consigue, un equilibrio mejorado en el conjunto de sensaciones.

¿No les ha pasado, que tras tomar varias copas de una botella con varios años de envejecimiento, el vino manifiesta mejor calidad de aroma y sabor? Por un lado nosotros nos encontramos en otro estado, tal vez más receptivos, pero además, el vino ha tenido un tiempo de oxigenación en su propio recipiente, un efecto similar a la decantación.

Sus componentes que se hallaban reducidos bajo el tapón, comienzan a evolucionar gracias a la oxigenación del descorche y su consumo. Incluso algunos vinos jóvenes, con cierta tendencia a la reducción, se ven favorecidos en gran medida al trasegarlos a un decantador o a una jarra fresca, con el fin de poder disfrutarlos en su plenitud.

En el próximo artículo hablaremos de los diferentes tipos de madera y su utilización enológica

¡Salud!

AGUSTÍN G. FARRAIS*