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ROCÍO CELIS

El Baret de Miquel

21/ago/15 0:58 AM
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Miquel Ruiz es un reputado cocinero valenciano que cada mañana hace la compra en el mercado de Denia, donde vive y trabaja. Luego se dirige a su bar familiar, que se llama El Baret de Miquel Ruiz, y allí cocina. "Baret", al parecer, es el diminutivo de "bar" que utilizan los valencianos. Me suena, quizás, a lo que en Canarias llamamos "bareto". A ver si alguien me lo puede aclarar. Podría ser un restaurante, un gastrobar o denominarlo de alguna otra manera, pero no. Él ha preferido que sea un bar de pueblo, lo que siempre fue, con "sillas desparejadas y servilletas de papel". Miquel quiso ser cocinero desde que era pequeño. Aprendió con su madre, se formó en una escuela en Barcelona y hace eso que es tan gastronómico en nuestros días: reinterpreta la receta tradicional. El precio medio por comer aquí oscila entre los 15 y los 30 euros por persona, según leí. Si no equivoco las fechas, El Baret lleva funcionando cuatro años con lleno absoluto y reservas con meses de antelación. No es de extrañar su cocina estrella, porque este cocinero es de los de las estrellas Michelin.

Su historia, sin embargo, me ha atrapado no tanto por el brillo de las estrellas como por su renuncia a ellas.

En la prensa le han dedicado varias páginas y ahí le he conocido. Leyendo El País supe que "uno de los secretos que revela el éxito de la sencillez de El Baret reside en el escarmiento", el desengaño. Miquel Ruiz fue jefe de cocina del restaurante El Girasol, que obtuvo dos distinciones. Después montó La Seu y a los pocos meses de abrir logró una estrella Michelin. Algo inusual en la forma de proceder de la guía gastronómica, según cuenta la noticia. Así que los expertos, por lo visto, ya daban por hecho que llegaría la segunda estrella. Miquel sintió "la presión y la servidumbre" también. Y cortó por lo sano: se apartó de la competición.

Cuando habla de aquella experiencia, el cocinero no se anda con medias tintas: "Aquel viaje a la perfección casi acaba con nosotros. Ahora somos organizados pero más informales". Algunas de sus declaraciones son de las que ayudan a activarte las neuronas. "Quería cambiar de vida, ser feliz sin tantas complicaciones". "Siempre en la cocina, pero sin perder la cabeza por competir con nadie, más que con uno mismo".

Y al leer su experiencia he recordado, aunque malamente, un relato de hace muchos años que ahora trato de poner en pie. Venía a contar cómo un arquero, habilidoso y experimentado, disparaba por puro placer su flecha y siempre acertaba con precisión. Alguien se acercó y le ofreció un premio por acertar de nuevo en el centro de la diana. Fue entonces cuando su concentración vaciló y preso de los nervios erró en el disparo. Había perdido destreza porque ya no veía un blanco, sino dos.

Tengo la impresión de que el cocinero ha entendido el cuento. El periodista que visitó El Baret escribió que podría ampliar el negocio e incrementar beneficios, pero Miquel Ruiz tiene claro que "son las dimensiones que deben ser, no más". "Nos ganamos bien así la vida", y zanja la cuestión.

Lo de Miquel Ruiz más que filosofía, es determinación creo yo. Es una forma de entender la existencia o de reenfocar las cosas después de una mala experiencia. Y de tener la suerte de poder unir ambas y vivir de eso. Lo difícil es ensamblar los dos conceptos sin echar de menos nada en la decisión. Ni mayor prestigio, ni mayor beneficio, ni más influencia, ni más ambición.

Tomo nota del cocinero que "pasó de las estrellas" sin renunciar a brillar en su pequeño bar.

@rociocelisr

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