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La mejor receta casera de una nueva tradición: el Roscón

Un ama de casa explica el proceso de elaboración del dulce que llegó de la Península para asentarse en las mesas canarias cada 6 de enero.
J.D.M.
6/ene/19 0:55 AM
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J.D.M.

N o todo lo que se impone desde fuera es negativo o producto de la aculturación. Un ejemplo: el roscón de Reyes. Dulce que llegó de la Península para quedarse al ocupar un espacio que estaba vacío en nuestra gastronomía. Hace aproximadamente una década que en las mañanas de tal día como hoy, 6 de enero, no puede faltar en las mesas canarias este ejemplo de la mejor repostería. María, una ama de casa, explica su receta -"hay casi tantas como cocineros o cocineras", apostilla-, y el proceso de elaboración. Es rotunda: "Quien hace un roscón casero no vuelve a comprar uno industrial salvo en una pastelería de confianza o artesanal. Que no se enfaden los pasteleros".

María no era muy aficionada a la cocina, pero cuando su hija le regaló hace aproximadamente dos años un libro de recetas del panadero y viajero vasco Ibán Yarza comenzó su idilio con la repostería. "En el programa del cocinero Robin Food de la Televisión vasca elaboró en 2011 un roscón de Reyes que se hizo muy famoso y en el que me baso para la receta".

El roscón puede rellenarse de cualquier cosa. Los tradicionales pueden no tener relleno o ser de nata, crema pastelera o trufa. "Yo elijo la trufa", comenta nuestra particular repostera.

"Todo comienza, apunta, con el prefermento de la masa madre (harina, leche y levadura) y la leche infusionada con canela y cáscaras de naranja y de limón. Esto tal día como el 4. Se ponen luego en la nevera toda la noche".

El día 5 por la mañana (ayer) "se saca de la nevera y se deja que coja temperatura ambiente". Son cuatro los ingredientes: el prefermento (la madre de levadura); la masa (incluye la madre, harina de fuerza, con más de 12 gramos de proteínas, leche, huevo, azúcar, levadura, sal y mantequilla); los aromáticos (ron, agua de azahar y la leche infusionada previamente). Y, por último, la decoración: fruta confitada, almendras laminadas y un azúcar especial.

En cuanto a la elaboración, "cuando se saca de la nevera, se da un primer amasado de unos diez minutos con todos los ingredientes salvo la mantequilla. Se deja reposar otros diez y posteriormente se da un segundo amasado de 10 o 15 minutos ya con la mantequilla. El resultado debe estar una dos horas en un bol tapado hasta que la masa crezca y doble su volumen".

El proceso continúa: "Se saca luego con otro repaso ligero para desgasificar. Ahí se da ya forma al roscón, se pinta con huevo batido, se deja levar, y entre una hora y media o dos horas otra vez de reposo. Cuando se vea que ha crecido y doblado se pinta de nuevo con huevo, se decora y al horno unos veinte minutos a 180 grados. Luego se pone en unan rejilla para que se enfríe, se rellena - que no falten el rey ni la haba de la suerte- y a comer".

El resultado: un hermoso roscón de aproximadamente un kilo d e peso del que salen doce porciones. Un chocolatito caliente y buen apetito.

El relleno

Ingredientes: 500 gramos de nata, con más del 35% de grasa, para batir; 75 gramos de azúcar y 150 gramos de cacao con más del 70% de pureza. Se ponen al fuego la nata y el azúcar. Cuando esté hirviendo se retira, se añade el chocolate, se mezcla y se deja enfriar en un bol que se tapa con papel film (transparente). Luego el recipiente debe estar un mínimo de cinco horas en la nevera (el proceso hay que llevarlo a cabo el día anterior de comerlo). Cuando esté frío se bate y luego se rellena el roscón. Este se abre y se va poniendo dentro la trufa.