Cultura y Espectáculos

Papa antigua de Canarias, esa gran prima donna

Una semana después de las dos jornadas intensas del Foro de la Papa Tenerife 2017 proponemos estas reflexiones, que, en esta ocasión, quedan apuntaladas por frases de los grandes artífices de la cocina actual. Independientemente de las cifras concernientes a si hubo más o menos aforo en el Auditorio Adán Martín (que de todo hubo y será frente que analizar), lo cierto es que la capital tinerfeña ha sido escaparate de uno de los productos que constituyen un argumento culinario "per se", como así fue evidente en las sesiones de mañana y tarde.
Francisco Belin
22/oct/17 6:45 AM
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Alumnos de Hecansa entre los asistentes al foro./Cedida

Francisco Belin

La papa cobró formas a través de cocineros (más de una veintena de estrellas Michelin sumadas) en una ductilidad plasmada por los representantes canarios. Por una parte, los chefs Juan Carlos Padrón junto con su hermano Jonathan; Erlantz Gorostiza y Toto Regalado, y Braulio Simancas; por otra, Jesús González, Germán Blanco y Nelson Pérez.

Prismas diferentes de una materia prima que para algunos de los invitados -como Pepe Solla, Albert Adriá, Nacho Manzano?) puede defenderse como producto principal del plato y no como guarnición, tanto o más que un atún o un cordero, unas legumbres o las hortalizas.

Interesante estas puestas en valor como los ensayos de los hermanos Padrón con la papa suflada que defendieron en Madrid Fusión el pasado enero o el sancocho conejero que Germán Blanco propuso haciendo ostensible la magnífica sencillez de un plato tradicional que daban ganas de probar desde las butacas.

No nos quedamos con las ganas, pues la organización -Gastrocanarias y Gastroactitud- nos reservaba una sorpresa agradable: el equipo de Casa Tomás ofreció en el propio Auditorio sus costillas saladas con papas, piña y mojo, que centraron los comentarios de chefs punteros con los que compartía mesa. Nacho Manzano (Asturias), Kiko Moya (Alicante)? Buen rato con las cervezas de Heineken y el vino blanco Artífice de Borja Pérez, apropiados para combatir días de bochorno intenso.

El mencionado Braulio Simancas (Las Aguas, Bahía del Duque) había dado esbozos de los mojos dentro de los ensamblajes de platos que idearon en conjunto él, Juan Carlos Padrón y Erlantz Gorostiza, mientras que Jonathan Padrón desarrolló, atentamente seguido por los presentes, una "pachanga" con crema confeccionada con nuestra papa.

Precisamente, el tubérculo le sirvió al pastelero Alexis García para confeccionar espléndidos croasanes y postres que brillaron a gran altura en una demostración modélica sobre la utilización de panes con aprovechamiento de la papa en la masa madre y de las pieles de la misma para obtener piezas con miga más cremosa y densa. García desarrolló con la papa esa vertiente menos conocida de uso para la faceta dulce ante un grupo muy nutrido de estudiantes invitados al foro.

Sorprendió con un "tartar" de café, chocolate, cardamomo, galleta de almendra, mermelada de cereza y un bizcocho con fécula de papa; también, un "ceviche" de plátano macerado en cítrico, yuzu, pieles desecadas de papa ojo de perdiz para la emulsión, vainilla y haba tonka; y, finalmente, la versión dulce de unas "papas con mojo".

"Si los sueños se hacen realidad, este Foro Internacional de la Papa Tenerife 2017 es el mejor de los ejemplos", destacó la periodista Julia Pérez (Gastroactitud), que, junto con José Carlos Marrero, llevaron las manijas de las sucesivas presentaciones. La comunicadora especializada en gastronomía puso de relieve que "esta ocasión nos permite establecer una plataforma de aprendizaje entre todos y es un privilegio contar con talentos en las actividades implicadas, desde cocineros a técnicos y agricultores".

El prestigioso crítico nacional José Carlos Capel aprovechó para resaltar que los antecesores que fueron a tierras americanas en busca de oro y plata "al final sí se trajeron esplendorosos tesoros fitogenéticos como lo es la papa". Y no faltaron los apuntes históricos, por una parte del ingeniero tinerfeño Domingo Ríos -uno de los expertos más prestigiosos del mundo-, y, por otra, la de los peruanos Mitsuharu Tsumura (Micha) y Ediberto Soto, productor del país andino, primera potencia del tubérculo en el mundo.

Con la denominada "papa sangre de toro", Micha dedicó al auditorio una propuesta con una especie de "espaguetis" -antes había desarrollado algo similar nuestro paisano Juan Carlos Padrón-; Soto advertía que en el país andino se contabilizan 3.000 variedades, un verdadero filón de variedades de las que pasaron por la gran pantalla dispuesta en el escenario. Amarilla runtas, beso de novia, canchan, capcas, papa azul, cuchi pelo, llunchuy,? fueron algunas de las muestras.

El jefe de cocina (octavo del mundo en el ránking de la revista Restaurant) recurrió para su segunda receta a una azucena negra de Tenerife, comentando que ocupaba con seriedad el sitio de las que hubiera utilizado de su tierra para tal menester. Kiko Moya, Oriol Castro (restaurante Disfrutar, Barcelona), Sebastian Frank (Alemania), el gallego Pepe Solla, entre otros, fueron invitados a este encuentro que ha brillado a notable altura por ponentes y contenidos".

Si a alguien se le esperaba con especial expectación este era Albert Adriá, un amante de Tenerife y sus productos (siempre que puede recala en la Isla). "Nosotros ofrecemos un mundo de emoción y la emoción es cara", refiriéndose a que la papa canaria debía darse el valor económico que merece.

Ya Capel había servido un dato en bandeja para entender ese guante de Adriá. "La papa más cara de temporada en Francia se encuentra en las marismas de Bretaña, que, en temporada, oscila de 50 a ¡400 euros el kilo! ¿Es increíble? Pues tampoco: ¡eso sí es darle prestigio al producto!".

Albert Adriá se prodigó en el escenario desarrollando varias recetas, algo en lo que no se prodiga en otras latitudes. Aseveraba el alma máter de Tickets, Enigma, Pakta? que la papa "puede sintetizar perfectamente nuestro modo de expresión, contribuyendo a la sutileza propia de la alta cocina, pues existen parámetros gustativos diferenciados y el tubérculo que se cultiva en Canarias se adecua a las distintas maneras de entender la tradición".

Adriá comentó -y se pudo constatar- que se encontraba muy cómodo con un formato y concepto como el desarrollado en el Auditorio tinerfeño y al que el máximo responsable del Cabildo tinerfeño, Carlos Alonso, se apresuró a colgarle el cartel de "Continuará?".