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SENSACIONES DE YENI VALENZUELA TRAS UNA SEMANA FORMATIVA DE LO MÁS INTENSA

Aula Heineken: otra vez lo más valioso, las personas

Yeni Valenzuela, alumna vencedora de la final del II Aula Heineken de Gastronomía, vivió esta semana un "máster comprimido" del que fue acreedora visitando cocinas, chefs, fábricas, fincas? Una gran experiencia y con una formación exclusiva que nunca se olvida. Extraemos lo más significativo de su universo de sensaciones.
Francisco Belín
2/dic/18 6:38 AM
Edición impresa

E stuvo sumergida en una semana intensa dentro del "Máster comprimido" del II Aula Heineken de Gastronomía, un formato exclusivo y personalizado que cumplió con las expectativas. Al igual que en la pasada edición con el vencedor de entonces, Iván Casimiro, escoltados por el fotógrafo Salvador Aznar, las personas han transmitido tanto y tanto a Valenzuela que en este previo de la entrevista merece ser absolutamente recalcado. Momentos vibrantes, cansancio, esfuerzo, atención en cocinas y chefs de conceptos diversos, la faceta industrial, finca de flores comestibles,?

Un "tour" formativo que se repitió por segundo año con "cartografía" diferente a la de 2017, pero con expectativas de muchísimo aprendizaje. "Hemos visitado enclaves muy diferentes -afirma Yeni Valenzuela-: cocinas, industrias, proveedores; hemos encontrado gente maravillosa que nos ha abierto sus puertas y enseñarnos cómo funciona todo".

Quien escribe estos reportajes del domingo tuvo el honor de ser de nuevo tutor de la alumna, al igual que sucedió en 2017, y vuelvo a constatar que este nivel formativo que propicia el Aula presenta incluso momentos mágicos como, por ejemplo, el vivido en la primera jornada en el restaurante San Sebastián 57, del chef Alberto González Margallo, donde se encontraba Albert Adriá. Yeny pudo charlar un ratito con el insigne jefe de cocina y responsable de seis restaurantes de Barcelona, incluidos los estrellados Tickets y Enigma.

"Qué sorpresa haberlo encontrado allí; quería preguntarle muchas cosas pero? los nervios y la emoción? no supe atinar, pero le pude expresar que lo admiraba mucho. También estoy agradecida con Alberto González -y con todos a lo largo de la semana- porque desde la primera jornada del periplo me abrió muchas puertas al igual que Pedro Nel (Etéreo) y Fernanda Fuentes y Andrea Bernardi (NUB, una estrella Michelín)".

Las personas, lo más valioso: consejos, sugerencias de los chefs en cada lugar; entrando en cada cocina con su chaquetilla reglamentaria: emplatar con Nielsen, con Marcos Tavío; especialidades de cada uno de estos primeros espadas. Muchas experiencias en unos días palpitantes que han mostrado a Yeni Valenzuela qué "se cuece". "Así es muy fácil asimilar el porqué de las cosas que te permiten entender mejor conceptos y las distintas filosofías de entender la gastronomía. Y siempre eso tan reconfortante que me decían: tú pregunta lo que quieras y no dejes nada en el tintero".

Las acogidas suelen ser instantes muy potentes en un formato -se insiste- que es muy difícil encontrar con esta condensación de no solo técnicas de los cocineros sino conocerlos, a cada uno, como seres humanos, en la "intimidad" de sus fogones, en las fábricas (la pulcritud de los empresarios y operarios). "Ha sido increíble -afirma Yeni, en Montesano, por ejemplo, con toda la explicación acerca del jamón serrano, o en Gran Canaria en la línea con pasta y chocolate (La Isleña). Cada uno tiene una esencia en detalle que los hace grandes".

También en el ecuador de la experiencia, Valenzuela recorrió las instalaciones principales de Jucarne y de Incabe, profundizando en detalles muy valiosos para su futuro desempeño como cocinera. "Todo nos enseña; por ejemplo, pude observar una partida de elaboración de chocolate con arroz, así como de las pastas que han hecho relevante a esta marca canaria más que centenaria".

Interesantes apuntes de alta formación por parte de los artífices de NUB, con los hermanos Juan Carlos y Jonathan Padrón; en el Txoko de Berasategui (Abama); Danny Nielsen y Rubén Pérez; el Abikore de Tadashi Tagami y Carlos Villar; Nacho Solana (Sqina); Diego Schattenhofer y Adrián Bosch (Villa Cortés); Marcos Tavío y Javier Gutiérrez (Aborigen),?

"Alberto González Margallo, por ejemplo: la gestión que hace, todo milimétricamente calculado, increíble,? Por poco que parezca todo es relevante, todo tiene su fundamento y cuenta para que el restaurante sea reconocido", pone de relieve Yeni Valenzuela.

"Todos los lugares -agrega- me han sorprendido porque cada uno tiene su esencia; de cada uno de ellos se puede decir algo que los hace únicos; en Nielsen me llamó la atención el ahumador de su madre, al modo tradicional y al momento; quedan unos platos perfectos". Así los pudo experimentar junto a Rubén Pérez, sub-chef de Danny Nielsen.

La alumna del II Aula Heineken de Gastronomía ha sido partícipe de esos fogones aunque "parte del corazoncito se va a la finca de Gracia, de Laura López Terrón (Mijardínsecome), en Tacoronte. Con más de un centenar de especies botánicas, "es la parte tranquila pero sorprendente de este recorrido, comiendo flores literalmente, probando de una cosa a otra. Laura es encantadora y defiende todo ese mundo orgánico y de permacultura, tan cuidadosa con la tierra para que salga todo natural y con sabores potenciados. Un proyecto muy hermoso sin duda".

Se quedan cosas que transmitir en el tintero. Lógicamente. Una vez culminado este paso, Yeni tiene muy claras sus prioridades. "Yo seguiré hasta fin de curso en Hecansa-Hotel Escuela de Santa Cruz; superar los exámenes, terminar esos estudios e iniciar prácticas. Gracias al Aula he tenido una serie de contactos extraordinarios que se me abren puertas. Ha sido un aporte grandísimo y trabajar para el futuro basado en experiencias y proyectos de futuro que son como sueños: mi restaurante, investigación, métodos, la street-food?".

En definitiva, un umbral formativo -este Aula Heineken de Gastronomía-, que generará futuras ediciones y relevos generacionales que aprovecharán un formato cercano, directo? Yeni Valenzuela se lleva un crisol de emociones y experiencias prácticas y teóricas, desde los apuntes del maitre de Etéreo, Víctor Pérez, el gran nivel de nuestra restauración y, en muchos casos, con una marcada "vena" docente.

El broche de oro lo constituyó el encuentro de la alumna en la clausura de las Jornadas de Monkey (ya van 12) con el chef Mario Rodríguez Ureña, de Qué leches! (junto a su mujer Jenisse Ferrari), de Las Palmas de Gran Canaria, además de la cena de gala de final de curso por cortesía de Monkey.

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