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"Volvemos a la cocina de antaño y este libro es un buen pretexto"

El trabajo de Francisco Belín contiene un particular recetario, de raíz, que representa una labor de recuperación y sabroso rescate.
S. Lojendio
7/dic/16 6:06 AM
Edición impresa

En la obra "Recetas Antiguas de Canarias", el periodista, escritor y crítico gastronómico Francisco Belín ha procurado reflejar la robustez de "nuestras raíces culinarias, la que impregna cada receta que se expone; esa pátina fantástica que ya de por sí desprende aromas y sabores que podemos reproducir en nuestras cocinas. Al mercado, a la faena, el puntito de hervor... son indicadores de una inquietud por conservar un legado gastronómico único", explica con pasión.

Durante un afable encuentro alrededor de una mesa, entre plato y plato se va destapando la génesis de una obra que se descubre "formidable", por la labor de recuperación y rescate que supone conversar con cualquiera de "esos chefs, gastrónomos o anónimos que se han esmerado en recopilar las memorias de cada familia en fórmulas tan nuestras que contagian las ganas de preparar ollas y que, jugando con cuatro ingredientes, ofrecen guisos magníficos", explica Belín.

Y uno se pregunta ¿qué encierra este tipo de libros para provocar encanto? ¿Qué llama la atención para que nos sumerjamos en sus 80 páginas? "Por de pronto, he procurado unificar en un estilo divertido indicaciones de lo más variopintas y estructurar todos los documentos en cuatro grandes apartados: entrantes, primeros, segundos y postres. Casi 60 recetas de todas las Islas,... Incluso, una de San Borondón, del recordado José H. Chela".

Y en ese recorrido geográfico, también emocional, Francisco Belín subraya que ha tenido el placer de coincidir "con toda tipología de personas apasionadas por la gastronomía y, dentro de esa particularidad, los que no cejan en preservar recetarios que, en ocasiones, se remontan al siglo XVIII". Un compendio de "indicaciones magistrales que rezuman una peculiar sabiduría que también pretende reflejar cada página de este libro; hacer llegar la fuerza y la magia de todo esto ha sido mi gran objetivo con "Recetas Antiguas de Canarias".

Cuando le preguntan por su currículum se refiere a "la versión reducida, porque cambia a diario; me considero un activista gastronómico, un curioso, ya que la curiosidad es el motor de todo descubrimiento y de establecer sinergias entre todos los frentes gastronómicos".

Antes de este libro, presentado recientemente, publicó al cuidado editorial de Paco Almeida "Las andanzas de Doña Josefa y Greñamillo", una serie de relatos costumbristas que quizá daban el paso a este proyecto ágil, rápido, "de los que me gustan a mí y realmente emocionante. Después de completar siete libros, estimo que esta obra no es mía, sino nuestra, de los canarios, de los lectores, de la gente,...".

Lo cierto es que al recibir el encargo de los editores se abrió el "capó de mi mente; ya sabía dónde estaban las clavijas para la aceleración de este recetario", en definitiva, un compendio "agradable, entrañable, con múltiples fuentes" que se han dedicado a recabar indicaciones de sus antecesores. "Fue divertido porque tuve que manejar documentos, fotos, apuntes ilegibles y luego unificarlos en un estilo", explica.

Y señala Belín que "estamos volviendo a nuestras recetas, que en algunos casos no son laboriosas, pero sí que demandan productos muy buenos; siempre, por una cosa u otra, regresamos a la cocina de antaño y este libro representa un buen pretexto para ello".

Una de las anécdotas de la presentación tuvo lugar cuando una joven le solicitó una dedicatoria para su abuela, que dijo hacía los fideos con caballas de forma similar a como se describe en la obra de Kinnamon. "Al final, me dijo que el truquillo que aportaba la receta era el mismo que utilizaba la buena señora. Eso me dio un subidón que para qué...".

En gastronomía, como en cualquier faceta de la vida, "no se puede generalizar al hablar de platos vistosos y tremendos; en cualquier caso, la cocina tiene que ser buena". Y se refiere a bocados que probó recientemente en el restaurante Nub de La Laguna (basado en un concepto amplio de simbiosis de Andrea Bernardi y Fernanda Fuentes), afirmando que "no está reñido con unas carajacas o incluso unas tortas de helechos de El Hierro que podemos encontrar en los ejemplares".

El libro contiene un total de 60 recetas "para que nos metamos en cocina", no solo para ojearlo, y así comprobar que Canarias "es un lugar de intuición culinaria relevante, con platos que se podrían situar entre los mejores del país", destaca Francisco Belín, quien señala peculiaridades y una ventaja: la fusión. "Hoy, la pimienta palmera en un mojo se puede sustituir por rokoto, chipotle, ají, chiles... En algunas de las recetas se intuye que las Islas fueron enclave de una transición hace siglos y que estamos así de vigentes con ingredientes y aderezos que hemos adaptado a nuestra cocina".

Cuando habla de la propuesta oriental, en particular la japonesa, la define como "curiosa, saludable, adictiva y aunque parezca aventurado decirlo, un tartar o un ceviche se pueden convertir con el tiempo en platos digamos canarios para un futuro libro".

Y desparramando vista y sentido, sentencia: "Tenemos una explanada activa de 10.000 establecimientos. Hoy en día, abrir un local de restauración supone una aventura comercial, pero muchas ideas de negocio no siguen la estructura inicial: se engolosinan y rompen con el ideario inicial. Esto aboca a los establecimientos al fracaso".

De su "aventura" editorial sostiene que un libro contribuye a "fortalecer un mundo como la gastronomía que hoy está en apogeo", pero que los programas de televisión, caso de Masterchef o Topchef, etc,, resten categoría, "no lo veo tan claro". En su opinión, "tiene que haber de todo y para todo público, aunque lo que sí está claro es que existen tres patas que han afianzado la eclosión del fenómeno gastronómico y culinario: la comunicación ha sido esencial para el liderazgo mundial que asume España; estas temáticas tienen su inevitable parte de mina de oro por lo que se precisa ser selectivos y, luego, que se hable de gastronomía siempre es importante".

Francisco Belín

periodista, crìtico gastronómico, escritor

Autor:

Francisco Belín

Título:

"Recetas antiguas de Canarias"

Editorial:

Kinnamon

Páginas: 80