Santa Cruz de Tenerife

Una deliciosa propina: profiteroles

Caius Apicius., Madrid, EFE
10/ene/17 11:20
eldia.es

La primera vez que yo tomé profiteroles era ya un señor con todo el bigote; fue, si no recuerdo mal, en un restaurante más o menos italiano de Madrid, y mi reacción fue de extrañeza. Pensé: "¿cómo es posible que no haya comido yo esto antes?".

Porque parecían buñuelos, pero no eran buñuelos: para empezar, no estaban fritos. Eso sí, hacían honor a la definición que, en su edición actual, da de ellos el Diccionario de la Lengua Española: "Pastelillo relleno de crema u otros ingredientes y cubierto de chocolate caliente".

Me aficioné a los profiteroles, aun cuando no vinieran cubiertos de chocolate caliente. Fui a mirar en los textos clásicos españoles: resultado negativo. Ni en el "Diccionario de Cocina" de Ángel Muro (1892), ni en la "Confitería y Repostería" de la "Marquesa de Parabere" (1943), ni en "1 080 recetas de cocina", de Simone Ortega (1972) aparecen estos pastelillos.

Sí que venían, en cambio, en la primera edición (1938) del "Larousse Gastronomique", dirigida por Prosper Montagné, que ya advierte de que con profiteroles rellenos de crema a la vainilla y bañados de almíbar se componen postres montados como el croquembouche o la tarta Saint-Honoré.

Fui aprendiendo cosas respecto a mis amados profiteroles. Por ejemplo, que sí, que ya los conocía, aunque no con ese nombre, sino con el de uno de los pasteles que más me gustaban en mi infancia: los petisús. Con los años, descubrí que lo que yo llamaba petisú en Francia se llama éclair (relámpago), parece ser por lo brevísimo del tiempo que tarda uno en comerse un ejemplar.

He comprado éclairs de chocolate en una pastelería de la calle Pierre Charron, entre los Campos Elíseos y Jorge V, en París, donde los envuelven de una manera que parece que está uno comprando algo en Tiffany's; se lo merecen, porque son auténticas joyas... de vida fugaz: son irresistibles.

Petisú viene de petite chou, es decir, de pequeña col. Empezamos a aclararnos: son pastelillos hechos con pâte à choux. Y las coles aparecen aquí porque esos pastelillos, me refiero a los profiteroles, no son oblongos, como los petisús de mi infancia o de la rue Pierre Charron, sino redonditos, como las coles de Bruselas. Acabáramos.

Yo, en un principio, por influencia del lugar en donde los comí por primera vez, tenía a los profiteroles por especialidad italiana que, más que con chocolate, se bañaba con zabaione; pero son franceses y bien franceses. Y su etimología es muy curiosa.

La palabra aparece ya en el "Gargantúa" de François Rabelais, en el sentido de pequeño beneficio, gratificación. Profit es en francés, en efecto, provecho, beneficio, y profiterole es un diminutivo. Es decir, que de alguna manera Rabelais nos deja ver que un profiterol es una especie de propina.

Otra mención del XVI se refiere a pan cocido entre cenizas, y la en el XVII aparece la de panecillo vaciado, relleno de béatilles y cocido en caldo. Por béatilles se entiende manjares delicados, como las crestas de gallo o las mollejas de ternera, con los que se rellenan pastelillos. Vemos que aquí se habla de profiteroles salados.

Finalmente, pero ya en el siglo XIX, se define profiterol como "especie de petit chou relleno de una preparación dulce". Éstos son nuestros profiteroles, cuyos ingredientes tradicionales son leche, mantequilla, sal, azúcar, harina y huevo. Lograda la pasta choux, se modelan bolitas, que se llevan al horno.

Es casi mágico ver cómo nuestras bolitas van inflándose, creciendo... Es importante evitar que una vez formados nuestros profiteroles "bajen" al enfriarse. Luego se rellenan, con manga pastelera o no, y listos. En casa, más que las tradicionales nata o crema pastelera, nos gusta rellenarlos con una crema de cítricos, que queda de lo más refrescante.

Gratificación, decía Rabelais... Eso me recuerda que Alexandre-Balthazar Grimod de la Reyniére, considerado el primer crítico gastronómico, afirmó que la comida de un gourmand termina en el asado, y todo lo que coma después será mera cortesía.

Pues eso: una propina, como cortesía son las "propinas" que ofrecen las orquestas para cerrar los conciertos ("Danubio Azul" o "Marcha Radetzky" serán quizá las más famosas). Pero es que la propina nos lleva más lejos. Propina es, entre otras, cosas, una pequeña gratificación por un servicio eventual.

Y propina viene del verbo latino propinare. Que significa beber a la salud de alguien o, sencillamente, dar de beber.

Así que las propinas eran algo opuesto a lo que decían aquellas señoras que daban unos céntimos a un mendigo y le decían que no se los gastase en vino. La propina es, como ven, para beber. ¿Lo quieren más directo? Pues volvamos al francés, en el que propina se dice pourboire, de pour (para) y boire (beber).

Así que: los profiteroles son una propina, es decir, una cortesía a la que no puede uno sustraerse; son la "Marcha Radetzky" de una buena comida. Para beber... les sugiero uno de esos magníficos moscateles de grano menudo que se elaboran en Navarra. Dicho lo cual... bon profit, que en catalán significa buen provecho y equivale al hispánico "que aproveche".